首先说明，火腿肠中放了亚硝酸钠，而且亚硝酸钠是一种致癌物质，但是火腿肠是可以放心食用的。因为少量的亚硝酸钠对人体是无害的，只有过量了才会引起中毒。

亚硝酸盐在蔬菜中也有一定的含量，很低的，也是安全的，有益的。但是当亚硝酸盐的含量高时，就有毒性，能杀死细胞。一般的说，正规厂家出产的火腿，亚硝酸盐的含量是在安全范围内的，没有毒性。但是火腿还是少吃为好。

在火腿肠中常加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但是亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。

亚硝酸钠（NaNO2）是一种无色或浅黄色的晶体，有咸味，外观类似于食盐（NaCl）。亚硝酸钠用于印染、漂白等行业，它还广泛用作防锈剂，是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在搅拌混凝土时，加入适量的氯化钠、氯化钙及亚硝酸钠等，可以促进混凝土凝固，提高强度，也可以用于北方冬季施工时，混凝土防冻。

亚硝酸钠有毒。人如果食用含有亚硝酸钠的食物，亚硝酸钠进入血液后，把亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液失去携氧功能，而造成组织缺氧。表现症状为口唇、指甲、皮肤发紫，头晕、呕吐、腹泻等，严重的可以使人因缺氧而死亡。由于亚硝酸钠外观类似食盐，因此要严防把它误当食盐食用。

腐烂的蔬菜等也含有亚硝酸钠等亚硝酸盐类，不能食用。

除上述的急性中毒以外，亚硝酸盐类还对人有致癌作用，应加以注意。